Restaurant 'Cucina', Abruzzo, Italië: Waar Geschiedenis tot Leven Komt

Een intiem kijkje in Sextantio Cucina in Santo Stefano, waar historische architectuur samenkomt met dineren bij kaarslicht en lokale tradities worden gecombineerd met innovatieve Italiaanse gerechten (foto Sextantio).

Het team achter het bekende Sextantio-project en de unieke heropleving van het ooit verlaten bergdorp Santo Stefano in de Italiaanse regio Abruzzo blijft innoveren. Hun nieuwste project, restaurant Sextantio Cucina, laat de geschiedenis van de regio herleven. Onder leiding van een gevierde lokale chef-kok laat het zien hoe het eren van het verleden door middel van inspirerende gerechten kan leiden tot een veelbelovende toekomst.

Veel restaurants en eetgelegenheden gebruiken tegenwoordig lokale ingrediënten. Maar het culturele en culinaire erfgoed van die ingrediënten of streekgerechten echt begrijpen, is een heel ander verhaal. Bezoekers van het nieuwe restaurant Sextantio Cucina in Santo Stefano di Sessanio, Italië, kunnen precies dat verwachten. Want hier, genesteld in de bergen ten oosten van Rome, herdefiniëren chef-kok Dino Como en zijn team de Italiaanse keuken. Door de rijke smaken en geschiedenis van de regio Abruzzo te herontdekken, met behulp van het lokale Museum van de Abruzzen (Museo delle Genti d'Abruzzo), bieden ze gasten een werkelijk unieke en authentieke ervaring.

Territorium, Geheugen, Onderzoek

Cucina, onderdeel van het heropgeleefde dorp Santo Stefano, staat onder leiding van chef-kok Como en zijn team, die zich richten op 'territorium', 'herinnering' en 'onderzoek'. In samenwerking met lokale museumexperts combineren ze etnografisch onderzoek met moderne kookkunst, wat de unieke hostmanship ervaring van Sextantio Albergo Diffuso versterkt. Deze aanpak, die heeft bijgedragen aan de heropleving van het ooit vergeten dorp, bewijst dat respect voor het verleden de toekomst echt kan stimuleren. Nu zet het restaurant die lijn voort.

De bekende chef-kok Dino Como staat in zijn rustieke keuken waar hij zijn roots omarmt terwijl hij een unieke kookstijl creëert die is geïnspireerd op de smaken van zijn regio.

Leidinggeven met een Hart

Dino Como, 36 jaar oud, komt uit Palena in Abruzzo. Na vijftien jaar aan zijn vaardigheden te hebben gewerkt en zijn carrière te hebben uitgebouwd naast Niko Romito – een chef-kok uit Abruzzo met drie Michelinsterren – heeft Como besloten in zijn geboortestreek te blijven. Zo, zo legt hij uit, kan hij zijn eigen unieke kookstijl ontwikkelen: een keuken geworteld in de traditie die resoneert met het heden.

De karakteristieke keuken van dit nieuwe restaurant speelt nu meer dan ooit in op hedendaagse behoeften, verklaart ook het team achter het Sextantio-project. Het is nauw verbonden met wat zij omschrijven als een territoriale identiteit, een identiteit die steeds meer onder druk staat door het geglobaliseerde toerisme. En, voegen ze eraan toe, het is verbonden met wat steeds meer mensen tegenwoordig verlangen: een eenvoudig leven.

Abruzzo: Ons Land

Het team van Sextantio ziet 'Cucina' als de perfecte volgende stap in hun missie om de geschiedenis van Santo Stefano di Sessanio niet alleen levend, maar ook bloeiend te houden. De persoon die dit dorp van de ondergang heeft gered, Daniele Kilghren, is immers een wereldberoemde, unieke visionair en dorpsredder. "Ons onderzoek bracht meer dan zeventig voorheen niet-getranscribeerde recepten aan het licht dankzij verhalen van de oudere bewoners," vertelde Kilghren aan Perspective Living. Hij voegde eraan toe: "Ze zijn levende bewakers van een bijna uitgestorven culturele wereld."

"Ons onderzoek bracht meer dan zeventig voorheen niet-getranscribeerde recepten aan het licht, dankzij verhalen van de oudere lokale bevolking. Zij zijn levende bewakers van een bijna uitgestorven culturele wereld."

Traditionele keukenpraktijken in Abruzzo komen tot leven, vastgelegd door het Museum van de Mensen van Abruzzo, in samenwerking met Sextantio. Vrouwen bereiden handgemaakt deeg in een historische keuken, omringd door authentieke kookgerei uit de regio (foto Museum of the People of Abruzzo).

Vergeten Fruit en de Arme Keuken

Dus, wat vinden we in deze unieke keuken in de bergen van Abruzzo? Om te beginnen draait het allemaal om zelfredzaamheid, met ingrediënten zoals peulvruchten, wilde kruiden en 'vergeten fruit', leggen de makers van Sextantio uit. Deze stijl van een 'arme keuken' houdt vast aan de kalender van de eeuwenoude 'agro-pastorale' landbouwmethode (een systeem tussen gemeenschappen, gewassen en vee), waarbij feestdagen garant staan ​​voor veel eten, legt het team verder uit. De recepten, meestal bedoeld om te delen, komen voort uit zintuiglijke ervaringen die van generatie op generatie mondeling zijn doorgegeven.

Een tafel gedekt met een keur aan traditionele en overheerlijke desserts uit de keuken van Sextantio Cucina, een toonbeeld van generaties culinair erfgoed.

Ons Verleden Levendig Houden

Volgens het Sextantio-team dankt hun nieuwe Italiaanse culinaire onderneming zijn succes aan chef-kok Dino Como. Ze geven aan dat hij technische kennis combineert met een goed gevoel voor ingrediënten en de lokale keuken. Dino's talent ligt in het terugbrengen van eeuwenoude gerechten, met behoud van hun oorspronkelijke smaak en authenticiteit. Dit betekent dat hij de vaak zeldzame of over het hoofd geziene ingrediënten die meestal verloren gaan in de massaproductie, echt 'begrijpt', zoals Kihlgren benadrukt.

"De vijftien jaar die ik met Niko Romito doorbracht, waren het belangrijkste onderdeel van mijn opleiding", legt Dino Como zelf uit. "Van hem heb ik toewijding, pure smaak en respect voor het ingrediënt geleerd. Maar mijn uitdaging vandaag de dag is anders: een keuken creëren die echt van mij is. Ik begin met wat ik heb geleerd en draag dit met me mee. Maar niet om het te herhalen. Ik wil dat die kennis groeit binnen een persoonlijke visie, een visie die voortkomt uit mijn land en het karakter ervan."

"Ik begin met wat ik heb geleerd en ik draag dit met me mee. Maar niet om het te herhalen. Ik wil dat die kennis groeit binnen een persoonlijke visie, een visie die voortkomt uit mijn land en het karakter ervan."

Weelderige rijen met eeuwenoude zaden en zeldzame vruchten gedijen onder de zorgvuldige begeleiding van een landbouwkundige, tegen een pittoresk landelijk decor.

Zelfproductie

In het restaurant speelt 'zelfproductie' een cruciale rol in de dagelijkse gang van zaken. De groenten komen uit de tuin van Sextantio of van nabijgelegen kleine boerderijen. Onder begeleiding van een landbouwkundige – volgens de algemene Sextantio-filosofie van zorgvuldig werken met oog voor detail – kweekt het team eeuwenoude zaden en zeldzame vruchten. Het vlees is afkomstig van grootschalige boerderijen waar de dieren buiten in natuurlijke omstandigheden worden grootgebracht. De wijnen worden geselecteerd door kleine producenten die de nadruk leggen op spontane fermentatie en minimale interventie.

Territorium, geheugen en onderzoek: de pijlers van een nieuw perspectief op de keuken

Keuken van de Bergen

De drie lokale historische pijlers waarop Sextantio Cucina is gebaseerd, komen tot uiting in een 'bergkeuken', waarbij essentiële grondstoffen en ingrediënten worden gebruikt. Chef Como verheft deze met technieken die hun ware aard behouden, legt het Sextantio-team uit.

Elk gerecht overstijgt de traditionele Italiaanse keuken en streeft naar diepe smaken en evenwichtige texturen. Het legt een heldere expressie vast, met een "gastronomische taal" waarin hard werken en gevoeligheid samenkomen, en oude tradities worden gecombineerd met toekomstgerichte ideeën, helemaal in lijn met de Sextantio-sfeer, concludeert het team.

"In Abruzzo blijven was een natuurlijke keuze", besluit Como. "Hier ken ik de seizoenen, de stiltes, de levende materie waaruit alles begint. Hier kan ik mijn identiteit uiten, in overeenstemming met de waarden van het Sextantio-project."

"In Abruzzo blijven was een natuurlijke keuze. Hier ken ik de seizoenen, de stiltes, de levende materie waaruit alles begint. Hier kan ik mijn identiteit uiten, in overeenstemming met de waarden van het Sextantio-project."

Afbeeldingen met dank aan Sextantio

---

Lees hier meer over dit unieke restaurant: Sextantio Cucina | Santo Stefano di Sessanio Albergo Diffuso in Abruzzo: Sextantio Cucina | Santo Stefano di Sessanio Albergo Diffuso in Abruzzo

En meer hier over de projecten van Sextantio

Volg Sextantio op Instagram