De Nieuwe Wereld Van Plantaardig Koken Met Chef Fol

Een verfijnd gerecht van Invernadero in Madrid: 'Aubergine met cantharellen', elegant gepresenteerd met verse kruiden en flinterdunne truffelschijfjes (afbeelding met dank aan Invernadero).

De beroemde groentechef Frank Fol reist de wereld rond op zoek naar de crème de la crème van de groene keuken, een nieuwe wereld waarin groenten en fruit de boventoon voeren boven vlees en vis. Kunnen we onze kijk op eten veranderen? Chef Fol zegt dat het niet alleen mogelijk is, maar zelfs al gebeurt. Dit is zijn verhaal.

Nog niet zo lang geleden dachten we misschien dat een maaltijd die voornamelijk uit groenten bestond ongezond was, of dat er iets ontbrak. Maar de wereld is aan het veranderen. In dit interview met Perspective Living introduceert de beroemde groentekok Frank Fol de nieuwe groene keuken. Een nieuwe wereld van plantaardig koken is aangebroken, rijk aan smaak, kleur en magie, zowel in toprestaurants als thuis.

Chef Fol, welkom bij Perspective Living. Kunt u ons iets vertellen over de Vegetable Chef® en uw wereldwijde zoektocht naar de beste plantaardige of groene keuken?

Ik wijd me al meer dan 30 jaar aan plantaardig koken. Vanaf het begin draaide het allemaal om creativiteit en het idee dat een chef-kok impact kon maken door meer groenten te verwerken. Dat dat op een creatieve manier kon: door ze de hoofdrol te geven. En dat vlees ondergeschikt kon worden aan groenten.

Deze aanpak was mijn uitgangspunt. In de loop der jaren hebben we het gezondheidsaspect van eten toegevoegd. We moesten een gezondere en duurzamere levensstijl aannemen, wat betekende dat we minder vlees en meer groenten aten. De afgelopen drie decennia heeft dat een behoorlijke evolutie doorgemaakt.

In 2009 lanceerde ik 'het beste groenterestaurant', wat leidde tot de oprichting van de We're Smart® Green Guide. Destijds heb ik veel moeite gedaan om talloze ambassadeurs te werven – in feite duizend Frank Fols – die mijn boodschap wereldwijd zouden delen. We hebben dit doel bereikt en ik ben blij dat de boodschap vandaag de dag door het grote publiek wordt omarmd.

Frank Fol (midden) straalt van trots naast de winnaars van de We're Smart World Awards 2021, die uitblinken in uitzonderlijke groene gerechten en plantaardig koken, voor de ingang van een historisch gebouw (afbeelding met dank aan We're Smart World).

Plantaardig koken wordt wereldwijd steeds populairder, zowel in de thuiskeuken als in toprestaurants. Welke ontwikkelingen zijn er gaande in de nieuwe wereld van de groene keuken?

Steeds meer klanten zijn op zoek naar restaurants die hoogwaardige, culinaire gerechten op basis van groenten aanbieden. Hierdoor ontstaat een nieuwe generatie chefs die de creatieve mogelijkheden van koken met groenten en fruit onderkent. Ze hebben deze aanpak met succes breed gedeeld, in talloze restaurants wereldwijd.

Hoogwaardige groene gerechten zijn nu wijdverspreid in landen als België en Nederland. Deze landen zijn koplopers op dit gebied en omarmen het met toewijding, niet alleen omdat het een trend is. Deze nieuwe culinaire aanpak van plantaardig koken lijkt een permanente verschuiving te vertegenwoordigen.

Natuurlijk is nog niet iedereen volledig overtuigd, en veel landen bevinden zich nog in de beginfase. We zijn nog volop aan het leren. Het is echter duidelijk dat mensen ontdekken hoe lekker groenten kunnen zijn en dat er niets anders meer nodig is.

Klanten begrijpen nu dat het mogelijk is om in een plantaardig restaurant te genieten van heerlijk eten dat zowel gezond als smaakvol is. Hoewel gezondheid belangrijk is, verliezen mensen hun interesse in plantaardige diëten als het eten niet lekker smaakt. Smaak is dus de basis van alles.

"Natuurlijk is nog niet iedereen helemaal overtuigd. We zijn nog volop aan het leren. Maar het is duidelijk dat mensen ontdekken hoe lekker groenten kunnen zijn en dat er eigenlijk niets anders meer nodig is."

Het nieuwe plantaardige koken: Gasten van El Invernadero in Spanje worden verwelkomd door weelderige groenarrangementen in een stijlvolle glazen ruimte, waar botanisch design centraal staat (foto met dank aan El Invernadero).

Welke nieuwe innovaties zijn er aan het ontstaan ​op het gebied van de groene keuken en plantaardig koken?

Er zijn baanbrekende restaurants en chef-koks, zoals Michelin chef-kok Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nederland. Hij trekt wereldwijd de aandacht met zijn groene keuken [Redactie: Chef-kok Emile gebruikt verse, wilde groenten en kruiden uit het nabijgelegen Voedselbos Ketelbroek].

Chef René Mathieu uit Luxemburg, wederom een Michelin chef, is de volgende. Onze We're Smart® Awards hebben zijn voormalige restaurant, La Distillerie, erkend als het beste groenterestaurant ter wereld. Nu, in zijn fields Restaurant, eveneens in Luxemburg, en net als chef Emile, integreert Mathieu wilde oogsten in zijn culinaire creaties. Chef Mathieu is bovendien zeer goed geïnformeerd over de medicinale eigenschappen van zijn ingrediënten en is bedreven in het ontdekken van unieke smaken. Hij weeft een verhaal rond deze expertise om iets buitengewoon heerlijks te creëren.

Wat ik in Japan heb gezien, was ook erg fascinerend. Japan is een land waar de natuur en de seizoenen een heilige plaats innemen in de cultuur, en dit moet hier gerespecteerd worden. In het moderne Japan integreren steeds meer chef-koks de natuur in hun kookkunsten en ontstaan ​​er overal in het land plantaardige restaurants. Deze ontwikkeling is werkelijk prachtig.

Je ziet nu hetzelfde over de hele wereld gebeuren. Chefs overal ter wereld nemen het initiatief om pioniers te worden in hun land. Dat is het soort chefs waar we naar op zoek zijn, dat is het soort keuken dat we bij het publiek willen promoten; hopelijk moedigen we mensen aan om vaker voor dit soort restaurants te kiezen.

Chef Emile van der Staak plukt heerlijke bessen van weelderige takken voor De Nieuwe Winkel, een bewijs van zijn toewijding aan natuurlijke ingrediënten.

Oogsten uit zijn voedselbos: Chef Emile (foto's met dank aan Emile van der Staak).

Verse herfstcreatie 'Otoño' van Invernadero, met een verfrissende fles drank, groene appel en basilicum als smaakmakers (afbeelding met dank aan El Invernadero).

Zijn er ook innovaties gaande in het toevoegen van groenten aan drankjes in restaurants?

Absoluut. Neem een andere Michelin-chef Rodrigo de la Calle from El Invernadero in Madrid. Hij is een chef die ons op dit gebied inspireert. Hij is niet alleen uitzonderlijk in het bereiden van groentegerechten, maar ook in het ontwerpen van alcoholvrije groentedranken op maat. Rodrigo creëert echt betoverende ervaringen.

Hij biedt een selectie van meer dan 30 drankjes die hij speciaal combineert met zijn recepten. Dit omvat groentewijnen, kefir, kombucha en zelfs gemarineerde wijnen. Het is een ongelooflijk creatieve en innovatieve aanpak die mij een frisse en plezierige ervaring bezorgt. Deze chefs zijn allemaal op zoek naar unieke manieren om zich te onderscheiden met groenten.

"Chef-kok Rodrigo de la Calle van El Invernadero in Madrid is bijvoorbeeld niet alleen uitzonderlijk in het bereiden van groentegerechten, maar ook in het ontwerpen van op maat gemaakte alcoholvrije groentedranken. Rodrigo creëert echt betoverende ervaringen."

Klopt het dat er verschillende trends in de voedings- en drankenindustrie samenkomen? Ziet het drankje 'kombucha' bijvoorbeeld zowel in de gezondheidsindustrie als in de moderne, plantaardige restaurantkeukens het daglicht?

Zeker! Verschillende culinaire trends komen voort uit de kern van de samenleving. Dit is vandaag de dag duidelijk zichtbaar. Zo winnen bepaalde medicinale voedingsmiddelen aan populariteit in restaurants, en als chef-koks leren we steeds innovatiever om te gaan met deze producten.

We kennen nu talloze chef-koks die hun eigen versies van kefir en dranken zoals kombucha creëren. Ze bereiden marinades, zowel warme als koude thee, en gebruiken unieke kruiden. Er is een breed scala aan alcoholvrije dranken die goed combineren met eten, wat een interessante ontwikkeling is.

Tofu is een product dat me altijd zal bijblijven. We komen het meestal tegen in supermarkten. Maar wanneer verse tofu in een restaurant wordt bereid, krijgt het een romige textuur. Het wordt iets heel anders dan de blokken die we kennen.

Hetzelfde geldt voor tempeh en kombucha. Deze producten zijn totaal anders wanneer ze in een restaurant worden geserveerd. Ik ken een geweldig plekje in Antwerpen waar je kombucha kunt vinden. Daar is het veel lichter en frisser dan de kombucha die in de winkel verkrijgbaar is. Het is allemaal behoorlijk fascinerend.

Interessant genoeg wint het concept van voeding als proactieve vorm van medicijn ook aan populariteit. Kiezen voor gezondere eetgewoonten in plaats van medicijnen kan de immuniteit versterken. Steeds meer mensen erkennen dit feit. Hopelijk wordt deze trend ook mainstream.

Hoe populair zijn restaurants waar groenten worden gekookt momenteel?

Restaurants die uitsluitend plantaardige en vegetarische maaltijden serveren, zijn ruim van tevoren volgeboekt. Er zijn nog steeds maar weinig restaurants die deze aanpak hebben overgenomen. Veel restaurants bieden naast hun traditionele menu ook groentegerechten aan. De restaurants die zich volledig richten op plantaardige, en soms zelfs veganistische, opties, zijn echter de restaurants die tegenwoordig veel vraag hebben.

Neem bijvoorbeeld Eleven Madison Park in New York, onder leiding van chef-kok Daniel Humm. [Redactie: Eleven Madison Park werd in 2017 uitgeroepen tot 's werelds beste restaurant en stapte in 2020 over op een 100% vegetarisch menu]. Ook dit restaurant is al maanden van tevoren volgeboekt. Veel van deze restaurants richten zich op seizoensgroenten, wat betekent dat chefs gebruikmaken van wat er op dat moment beschikbaar en het meest smaakvol is, zoals het aspergeseizoen in België. De menu's veranderen dan ook regelmatig.

Een artistieke presentatie van seizoensgebonden ingrediënten bij Noma, die de rijke diversiteit en aardse elementen van het "wildseizoen" tot leven brengt (afbeelding met dank aan Noma).

Of neem chef-kok René Redzepi van Noma in Kopenhagen [redactie: een restaurant dat consequent tot het beste ter wereld wordt gerekend]. Hij organiseert zijn menu rond verschillende seizoenen: het wildseizoen, het visseizoen en het groenteseizoen. Wanneer het groenteseizoen in juni begint, is het restaurant vanaf de eerste dag voor de komende drie maanden volgeboekt! Gasten voelen zich aangetrokken tot restaurants die creativiteit tonen in deze kookstijl, wat uiteindelijk dient als marketingstrategie.

Hoe makkelijk is het om te beginnen met plantaardig koken?

Sommige mensen, waaronder chef-koks, vinden plantaardig koken een uitdaging. Het is een nieuw concept en wijkt af van wat ze traditioneel hebben geleerd. De meeste chef-koks willen het echter graag leren en erkennen dat koken met groenten en planten de toekomst van de culinaire kunst vertegenwoordigt.

Die toekomst is er al. Daarom bieden we onze '66 culinaire technieken' aan om mensen op weg te helpen. Het helpt hen snel de enorme mogelijkheden van groenten en fruit te begrijpen. Dit is cruciaal, omdat de meeste mensen de neiging hebben om dezelfde routine te volgen, waardoor eten eentonig wordt. Juist de diversiteit aan producten, technieken en seizoenen stelt je in staat om iets bijzonders te creëren. Dan wordt een groentegerichte keuken eindeloos fascinerend en inventief.

"Het is de diversiteit aan producten, technieken en seizoenen die je in staat stelt iets bijzonders te creëren. Dan wordt een groentegerichte keuken eindeloos fascinerend en inventief."

Chef For, tot slot: Verandert onze mening over wat een gerecht geweldig maakt?

Absoluut. Er gebeurt momenteel veel. Er vindt een transformatie plaats, waarbij mensen hun relatie met eten heroverwegen. We worden ons steeds bewuster van het belang van duurzaamheid, gezondheid en ecologie. Het lijkt erop dat we een nieuw tijdperk zijn ingegaan, waarin ongeveer 30% van de bevolking openstaat voor het eten van meer plantaardige voeding en dergelijke restaurants bezoekt.

Deze ontwikkelingen zijn ook duidelijk zichtbaar. Neem de menu's van Eurostar-treinen. We zien hier dat steeds meer reizigers kiezen voor een volledig plantaardig menu. Deze statistieken zijn veelzeggend.

Groenten hebben in wezen een centrale rol gespeeld en steeds meer mensen voegen plantaardige voeding toe aan hun wekelijkse dieet. Plantaardig koken is in opkomst en er is echt geen weg terug.

Dank u wel, Chef Fol, voor het delen van uw inzichten in de plantaardige en groene keuken!

---

Chef Fol, ook wel bekend als de Groentekok, belichaamt de groene culinaire revolutie met zijn kleurrijke kleding en passie voor plantaardige gerechten (afbeelding met dank aan We're Smart World).

Over Frank Fol

Frank Fol, bekend als The Vegetable Chef®, is de oprichter van het We're Smart® World-initiatief. Als voormalig chef-kok en eigenaar van het met een Michelinster bekroonde restaurant Sire Pynnock in België is hij al meer dan dertig jaar gepassioneerd door groenten en alle producten die op de aarde geteeld worden. Zijn culinaire focus ligt daarbij sterk op het gebruik van groenten en fruit.

The Discovery Awards

Elk jaar beloont de We’re Smart® Green Guide de inspanningen van nieuwe of recent geopende plantaardige restaurants met de Discovery Awards. Voor de prijsuitreiking van dit jaar, in Londen, zijn de meest veelbelovende culinaire restaurants uit twaalf landen geselecteerd. Samen tonen ze de toekomst van bewuste, pure plantaardige gastronomie. De genomineerden van dit jaar variëren van België tot Peru, en van Indonesië tot Spanje. Ontdek hier de genomineerden voor de Discovery Awards 2025.